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茶中“泡沫”从何而来

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发表于 2017-11-29 23:21:29  | 显示全部楼层 | 阅读模式


    茶友莫先生最近在冲朋友送的金骏眉的时候,发现第一泡的茶汤表面会明显浮着一层泡沫。即使茶汤喝完了,泡沫还会附在杯壁上。这让他对这茶叶的品质表示担心,甚至怀疑可能是农残较高的表现。带着莫先生的疑问,记者向茶叶界多位资深人士请教。

       出现泡沫原因有三

       “农残与茶中的泡沫是否有关系,目前并没有相关的研究证明,而且会引起茶汤中有泡沫的原因很多,不同的茶不同分析。但总的来说,业界已比较认可的原因有三。第一是茶中的茶皂素在起作用;第二,茶叶是多毫品种所制;第三,茶里的碎末儿、茶屑比较多。”广西茶叶学会理事胡桂芸的一番解释,让莫先生有所释怀。

       胡桂芸说,茶叶成分中具有气泡性质的有茶皂素、蛋白质类、固体粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙,是可以让茶起泡沫的物质。它会随着鲜叶的生长过程而累积增多,现在有厂专门将其提炼出来,用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。因茶皂素而引起的泡沫对人体无害,而且在古代,还将这茶沫视为一种精华。魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”形容正是如此。

        多毫品种制成的茶叶冲泡时很容易有泡沫。南宁尊茗茶叶有限公司总经理陈海荣也认同这样的观点。而且她在看了莫先生提供的茶汤照片后,认为这款金骏眉很可能是由凌云白毫仿制而成。凌云白毫就属于多毫品种,较为细嫩,茶叶本身茶多酚等内含物很高,在制茶过程的揉捻环节揉重了,致使这些内含物粘在茶叶表层,一冲水就出泡了。

广西六堡茶

广西六堡茶

       据了解,多毫品种除了凌云白毫以外,还有福鼎大白、福鼎大毫等,通常它们制成的成品茶表面布满茸毛,大家可以从外观鉴别。

       “另外一些较细碎的茶叶如红碎茶,或者茶叶中含的碎末较多,冲泡时也会形成泡沫。”胡桂芸表示,大家常见的,在许多休闲吧、咖啡厅都有的泡沫红茶用的就是红碎茶制成的茶包冲泡而成。

       泡沫与茶质无关

       在采访中,记者发现,不仅莫先生,还有不少茶客新手都认为:“茶汤起大量泡沫,代表茶叶坏了”。

       对此,广西茶叶学会秘书长刘汉群表示,这种想法不对,茶汤是否有泡沫,和茶叶好坏没有直接联系。她就曾在普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫,原因来自古树茶的茶叶茸毛较多;而一些茶因为发酵工艺不足,也可能产生泡沫。所以对茶中泡沫应该持平常心,大胆喝下去再对茶叶做评价。

       胡桂芸也提醒道,茶皂素虽然有很强的起泡能力,但其在茶叶中含量很低,对茶叶的色、香、味等品质不产生影响,因而也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。

       红茶泡多且难消

       莫先生最后仍存疑问,为什么那杯金骏眉的泡沫持久不消?刘汉群介绍说,虽然每种茶都可能产生泡沫,但红茶产生泡沫的可能性最大,而且比较难消除。这和红茶的制作工艺有关。

       制作红茶的第一步,就是先要对茶叶进行萎凋,之后再揉捻、发酵。如果制茶过程中,萎凋不足,茶叶中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻较长时间,那么这茶的第一泡就很容易产生大量持久的泡沫,“如果有机会到工厂看红茶如何加工,能看到茶叶的揉捻过程中其实是一直都有泡沫产生的。这种泡沫对人体无害,不用担心”。


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